国宴经典菜:清汤狮子头的做法流程图解

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平常小孩爱吃肉,但是经常也就那几种:红烧肉、红烧排骨、炖大骨……以前听朋友说狮子头特别好吃,但是嫌麻烦,从来没做过。

  提起狮子头,大家可能觉得没什么,就是个肉圆罢了。其实它来头不小,相传曾是隋炀帝杨广因留恋扬州美景而让御厨触景生情做出的四道名菜之一,由于形态丰满,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。这也是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜,赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻”。今天我们就带你去探秘这道国宴清汤狮子头的制作与讲究。

我这人有个毛病,每隔一段时间,必定会十分想念苏州。但说走就走的任性只能偶尔使用一次,不过好在我又想到另一个妙法子略解相思之苦——就是来研究研究江苏的特色菜。

   
自从这两天每日一文后,各处搜菜谱,跃跃欲试。每次我会搜些详细资料,看几个不同版本,再看网友的评论尝试,再自己做一个笔记,按照自己的步骤来尝试一下。

  永利皇宫网址,一、准备原料

前些日子,我在网上买了一本复印的《调鼎集》,是清代的一本烹饪书籍,主要记录扬州菜的烹饪方法。就着着墨不均的A4纸,我在第二卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的记录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

   
今天做的扬州狮子头。原名葵花斩肉,用三肥七瘦或者四肥六瘦做成。口感松软、肥而不腻、营养丰富,可做成红烧,清蒸或清炖。因为我自己爱喝汤,所以决定做成清炖狮子头。

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额,这不就是肉丸子吗,我再一查,原来是因为扬州话把狮子头叫做大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的意思)。字虽不多,但点出了做狮子头的精华之处:一是肉要“肋条肉”,即五花肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉丸子要“松捺不可搓”,捺字本身的意思是用手按,所以肉丸子是不能直接搓成球的。

   

  二、步骤

说起狮子头,传说是始于隋朝,隋炀帝当年带领嫔妃们沿大运河南下时,对扬州名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为主题制作出了“葵花斩肉”一菜。到唐代,有一次郇国公宴客,家厨做了这道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一高兴也就提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来这名儿也就传了下来。

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  【STEP1:切五花肉丁】

狮子头是淮扬菜的传统菜肴,其中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的扬州三头宴中的三头之一。宋代有专门写这道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下扬州的神仙一般快活。

清炖狮子头

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精五花肉去皮切成大块入冰箱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精五花肉取出后切成0.4厘米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

经过亲自尝试,我觉得这道菜特别适合家里老人吃,肉圆松软不腻;白菜不仅吸收了鸡汤的清香,加上炖煮时间长,还达到了入口即化的口感。下面是具体的做法:

 
材料准备:去皮五花肉一块约7两(瘦点的更好),鸡蛋一个,淀粉少量,葱末,姜末,盐,料酒,糖,生抽(没用到)。五花肉上有一段骨头,被我丢弃了,所以肉剩下250克,不够了。下面会说到的。

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食材:梅花肉(或五花肉)400g(七瘦三肥),黄芽白一棵(白菜大小要合适,可以参照下图的对比大小)

狮子头材料准备

  【STEP2:切马蹄丁拌入】

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第一步,切肉。为什么说切,因为狮子头的一个特殊之处就是肉丁做的,不是肉糜。把肉切成薄片,在切成肉条,再切成肉丁。所以这时候一把锋利的刀是多么重要。全部切丁以后,稍微剁两下。

  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,淀粉一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.5L。

   
第二步,倒入葱末、姜末、少量淀粉、少量料酒、少量糖、一个鸡蛋(350克至500克加一个鸡刚好)搅拌。我因为前面去掉了一些骨头肉变少,一个鸡蛋太烂了,导致淀粉加多了。多搅拌一会,肉会入味一些。

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肉馅搅拌

  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

步骤1:梅花肉去皮洗净,用清水浸泡两小时去血水,为了切肉方便,可以把浸泡之后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-4个小时;

 
第三步,现在锅内煮一锅水,加盐,有高汤或者鸡汤会让味道更鲜美,水量根据自己做的圆子来。我就是用的水,烧开,然后冷却一会。煮水的同时把狮子头做成型。这个不要像我们做肉圆一样用手挤出来。我们抓一团肉,这一份我做了5个的量,不是很大。自己可根据喜好分大小。然后放手心左右手捣腾成型。

  葱姜拍松、捣碎,加入盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清淀粉、葱姜水等所有调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

     
第四步,狮子头定型。水稍冷一会(不是沸腾状态),把一个个狮子头放入,注意动作要轻。因为肉圆比较软,更散,所以需要快速定型。不用沸水,是怕外层太老。狮子头都下锅后,快速大火烧开,这样会锁住内部水分,保持肉圆的柔嫩度。

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