永利皇宫网址有机鸭肉加工方法:教你怎么样做电炉烤鸭、阿德莱德板鸭!

  有机鸭和有机鸡基本一样。必须完全按照有机饲养规程进行饲养。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含维生素B族和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉、鸭蛋也均属有机食品,同样颇受人们青睐。下面给大家介绍一下有机鸭肉的加工方法!

腊味,是选用禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后,净加以用食盐大料腌制后。烘干或风干,待其机体本身水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是地处湿热潮湿地域所特有的饮食风味。腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产,又以湖南永州崖柏腊味之腊鸡最出名。下面具体来了解一下:风味腊鸡的加工技术工艺。

选鸡。风味腊鸡选健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

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宰杀。将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第二颈椎处,迅速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的中央、眼的内侧斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,好看好卖。放血后要尽快烫煺毛,煺毛时注意保持鸡体完整,避免撕破皮肤。

  一、电炉烤鸭

  1. 选鸡

整形。先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口,要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管(www.nczfj.com/),并在第二至第三胸椎两侧以30°~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利于造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时,以除去体内淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡的鼻孔内穿绳挂起,沥水晾干。

  (1)原料配方

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡。
2.宰杀
将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
3.整形
先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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腌制。这是决定风味腊鸡质量优劣的关键步骤。

  ①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

4.腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期储存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味鲜之优点。每次烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,这样才容易将盐渗透进入肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入装有卤汁的缸中,装满后撒上食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右,待肌肉紧缩后即可出缸。
复腌。将卤汁加入大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。
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炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中,炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

  ②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。

5.晾挂
将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处,一般经20~30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品,可批量上市销售。

永利皇宫网址 5制卤。有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,加入白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克、香葱25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是腌鸡20次以上保存下来的卤汁,营养丰富、汁浓味重。每次烧卤撇去浮沫后,都要适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布过滤去除杂质,保持卤汁澄清。

  ③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸后单独待用。

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身(用盐量为鸡重量的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,食盐容易溶透进入。

  ④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

初腌。将擦好食盐的鸡背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。